콤부차 이야기
1. '콤부차'는 지난 수십년 동안 한국사회에서도 간헐적으로 알려져온 '홍차버섯차'의 다른 이름인데, 이 발효 음료는 현재 유럽 여러 지역과 미국 및 호주에서 그 다양한 건강효과 때문에 새로이 주목을 끌고 있는 것으로 보이며, 여기에 대한 연구결과를 보고하는 참고문헌도 증가하고 있다. 유럽 등에서는 '콤부차'가 원래 극동 지역에서 시작되어 중앙아시아나 우랄지방을 통해서 전해진 것으로 추측하고 있지만, 동아시아 지역이 이 음료의 기원이라는 명백한 증거가 있는 것은 아닌 것으로 보인다. 이 음료는 주로 홍차를 원료로 한 것이기 때문에 한국에서는 '홍차버섯차' 또는 단순히 '홍차버섯'이라고 불리어왔지만, 지금 세계적으로 '콤부차'라는 이름이 널리 통용되고 있는 현실을 받아들여, 여기서 우리는 '콤부차'라는 명칭을 그대로 수용하기로 하였다. 다만, 일본 사람들이 즐기는 다시마차[昆布茶]와 이것은 명백히 별개의 것이라는 사실은 기억할 필요가 있을 것 같다.
여기서 소개하는 글은 콤부차에 대한 세계적인 권위를 가진 균터 W. 프랑크(Günther W. Frank) 지음《콤부차 ― 극동으로부터 전해진 건강음료 및 자연 치료제》Kombucha：Healthy beverage and natural remedy from the Far East(1995)의 말미에 추가적으로 붙여진 익명의 러시아 과학자의 증언을 우리말로 옮긴 것이다. 이 과학자가 왜 이름을 밝히기를 꺼려했는지는 글의 내용과 관련하여 추측이 가능할 뿐이다. 원래 독일어로 씌어진 이 책은 1991년 이후 영어판으로 여러 판이 나왔다. 여기에 소개하는 글은 영어판을 텍스트로 한 것이다.
다음의 글은 1946년부터 1954년까지 모스크바 로모노소프 대학교와 레닌그라드의 군사 아카데미에서 의학을 공부한 사람이 쓴 것이다. 그는 그후에 이민하여 현재 독일에 살고 있다. 이름과 주소는 본인의 희망으로 공개하지 않는다. 우리가 알 수 없었던 흥미로운 이야기를 출판하도록 허락해준 그에게 감사를 표한다.
민족해방대전쟁(1941-1945년) 이후에 소련에서 암 환자의 수는 다른 곳에서와 마찬가지로 해마다 급격히 늘어났다. 1951년 초 러시아 과학 아카데미와 모스크바 중앙 종양학 연구소는 여러 가지 중요한 연구 조치들과 함께 소련의 각 지역별, 도시별 암 발생빈도에 대한 통계자료를 세밀히 분석하기로 결정했다. 그리하여 특히 암 발생이 드문 지역의 환경조건과 주민들의 생활습관 등을 세밀히 조사할 예정이었다.
이런 방법으로 ― 거의 범죄 수사에 가까운 방법으로 ― 병원론(病原論)의 분야에서 새로운 발견을 이루어내고, 또 가능하다면 효과적인 암 치료법도 발견할 것으로 기대되었다.
이런 관점에서 서부 우랄의 중앙, 카마 강 위의 쏠리캄스크와 베레스니키 지방이 눈에 띄었다. 이 지역에는 암 환자가 거의 없었고 그곳에 막 이주한 사람들 중에만 암 환자가 있었다.
이곳의 환경조건은 오래된 산업지역보다 나을 것이 없었다. 쏠리캄스크와 베레스니키 인근은 칼륨, 납, 수은, 석면 광산과 그에 관련된 위험한 처리작업에 의한 오염 때문에 소련의 오래된 다른 산업지역보다 훨씬 더 위험이 커가고 있는 신흥 산업지역이었다. 인구밀도는 상당히 낮았지만 오염은 상대적으로 더 심각했다. 나무들이 죽어가고 카마 강의 물고기들도 죽어가고 있었다.
과학자 열명과 보조인원으로 이루어진 두 개의 조사팀이 결성되었다. 몰로디에프 박사가 쏠리캄스크 조사팀을 지휘하고 그리고리에프 박사는 베레스니키 팀을 맡았다.
그들은 주민들의 출생지, 인종적 차이, 가옥 및 주거조건, 식사, 음주, 수면습관, 여가활동, 연령을 포함해서 다른 많은 것을 조사했다. 그 수많은 항목 어떤 것에서도 다른 지역과 중요한 차이는 없었다. 실험실에서 측정한 오염의 정도와, 오염이 토양 . 물 . 동식물군에 미치는 영향은 아주 나빴다. 이러한 나쁜 조건에도 불구하고 암이 거의 발생하지 않았다는 사실이 두드러지지 않았더라면 그 조사는 진작 중단되어 버렸을 것이다.
그런데, 그 오랜 조사에도 불구하고 아무런 중요한 사실도 드러나지 않았다. 유일하게 두드러진 사실은 술과 담배가 비교적 많이 소비되는데도 불구하고 근무태도가 소련의 다른 지역보다 상당히 더 좋았다는 것이다. 병으로 인한 사회보장기금 미납은 훨씬 적었다. 술의 소비는 더 많은데도 술주정꾼은 사실상 없었다. 노동과 생산목표는 실제로 초과 달성되고 있었다. 주민들의 전반적인 분위기는 고양되어 있었다. 그러나 이 모든 현상에 대한 설명은 나타나지 않았고, 찾아낼 가능성은 없어 보였다.
어느 더운 여름날 몰로디에프 박사는 조사대상인 한 가정을 직접 방문했다. 부부는 일하러 나갔고 아이들은 유치원이나 놀이학교에 가고 없었다. 늙은 할머니 혼자 집안일을 하고 있었다. 할머니는 여러 친척집의 일도 이런 식으로 도왔기 때문에 자신의 손자녀들을 동시에 돌볼 수는 없었다.
할머니는 몰로디에프 박사에게 마실 것을 권했다. 그것은 박사가 처음 맛보는 것이었는데 맛이 좋고 상쾌한 기분을 느끼게 해주었다. 그것이 무엇인지 물으니까 할머니는 '홍차술'이라고 부른다고 말했다.
박사는 홍차로 술을 만든다는 말을 들은 일이 없어서 놀랐다. 할머니는 홍차술은 설탕을 탄 홍차를 '홍차버섯'으로 발효시킨 것이라고 설명했다. 여전히 이해가 되지 않는 듯한 박사의 태도에 할머니는 옆에 있는 작은 방을 열어 보여주었다. 선반 위에 열개 정도의 돌 항아리가 나란히 놓여있고 모두 모슬린 같은 천으로 처매어져 있었다. 항아리 하나를 열자 발효하는 냄새가 강하게 났다. 수면에 둥근 회색빛 도는 연갈색의 젤리 같은 것이 덮여 있었다. 팬케이크처럼 평평하고 거의 해파리 같은 모습이었다. "썩 맛있게 보이진 않는군요."라고 박사는 말했다. "그렇지만 건강에 좋아요. 소화도 잘 되고 게다가 돈이 안 들어요." 할머니가 대답했다.
그리고 할머니는 그것을 만드는 방법을 자세히 설명했다. 항아리에 3-5리터의 따뜻한 홍차를 붓고(물 1리터에 홍차 1찻술 비율) 거기에 리터당 100-150g의 설탕을 첨가한다. 그리하여 홍차물이 아직 미지근할 때 이미 발효된 홍차술 한잔을 넣은 다음, '홍차버섯' 즉 배양물을 홍차물 위에 띄운다. 마지막으로, 천으로 항아리를 처매고 20-30℃에서 열흘에서 열이틀쯤 지나면 새로운 '홍차술'이 완성된다.
물론, 배양물은 홍차술이 새롭게 발효되어 만들어질 때마다 둥근 젤리 모양의 새로운 배양물을 증식시킨다. 그러나 날카로운 칼로 배양물의 가장자리를 큰 동전만하게 잘라내어 설탕을 첨가한(위에서와 같은 방법으로) 홍차물과 이미 만들어진 '홍차술'을 같은 비율로 섞어 넣은 작은 유리병(150㎖)에 넣어두면 3, 4일이면 새로운 배양물이 자라나는데, 그것을 2리터짜리 항아리에 넣어 새로운 '홍차술'을 위한 종균으로 쓸 수 있다.
할머니는 쏠리캄스크 지역 전체에 홍차술을 담가 먹지 않는 집은 한 집도 없다고 장담했던 모양이다. 수백년 동안 해온 일이었다. 전하는 말로는 어느 박식한 여행자가 오래 전에 중국에서 가져왔다고 한다. 중국 사람들은 일본사람에게서 얻었다. 학자들이 짜르에게 이 발효물을 선물했는데 짜르는 이 '술'이 그의 입맛에 맞지 않는다고 말했다. 그는 이제 누구나 홍차로 멋진 술을 만들 수 있다는 말과 함께 그것을 백성들에게 나누어 주도록 했다. 농사꾼들은 이제 술 마실 여유가 있는 사람들을 부러워하지 않게 될 것이고 이 '술'로는 취하지도 않을 것이다.
비슷하게 이상한 우연의 일치로 그리고리에프 박사 지휘하의 베레스니키 지방 조사팀도 역시 이 홍차 발효물에 마주치게 되었다. 장기간의 철저한 조사로 그 두 지역의 모든 가정에서 '홍차버섯'을 가지고 있으며 이 이상한 '홍차술'을 만들어 많은 양을 마시고 있다는 것이 밝혀졌다. 값싸고 유익한 민간음료가 있는 것이다. 알코올 중독자들조차도 술마시기 전후에, 또 술마시는 중간에 이것을 마셨다. 놀라운 일은 많은 양의 술을 마신 후에도 고주망태가 되는 일이 거의 없다는 것이다. 음주의 결과로 생기는 범법행위나 사고는 길에서건 일터에서건 아주 드물었다.
조사지역의 술과 담배 소비량은 소련의 다른 지역보다 다소 높았다. 이제 그 조사결과에 대한 과학적 평가가 이루어졌다. 이 일은 더욱 어려웠는데 그것은 그 이상스런 '홍차버섯'을 과학적 정확성을 가지고 분류 . 정의할 위치에 있는 사람이 없었기 때문이었다. 모스크바 중앙 박테리아학 연구소가 도움을 주었다. 샘플과 천연색 사진으로 그것은 별로 알려지지 않은 '콤부차'임이 확인되었다. 콤부차는 일본의 '홍차스폰지' 혹은 '홍차버섯'과 같은 것으로 박테리움 자일리눔과 삭카로마이세스 종류의 효모 세포들의 둥지 같은 것으로 형성된 젤리형의 덩어리이다. 이 공생체에 속하는 것으로 삭카로마이세스 루드버자이 이외에 여러가지 다른 효모들이 있다. 또 이 콤부차가 소련의 어떤 지역에서 '홍차술'이라는 음료를 만드는 데 쓰인다는 사실도 알려져 있었다. 그러나 모스크바 중앙 박테리아학 연구소는 그 이상은 아는 것이 별로 없었다. 주로 독일인 W. 헨네베르크가 쓴《발효 박테리아 지침서》Handbuch der Gärungbakteriologie Vol. 2 (1926)라는 책자에 의존하고 있었다. 그러나 그 독일 책자도 콤부차 공생체의 생화학적 기능에 대해서는 아무것도 말하지 않고 있다. 그래서 이번에는 모스크바 중앙 생물학, 생화학 연구소에 문의했다.
그로부터 우리는 '콤부차 홍차버섯'이 버섯균류가 아니라 지의류(地衣類)라는 것, 콤부차는 효모세포와 박테리아의 공생체로서 버섯류처럼 포자로 재생산되는 것이 아니라 발아로 번식하는, 균에 의해 생기는 지의류의 피막이라는 것을 알게 되었다.1)
더 세밀한 연구로 콤부차는 항생효과를 가진, 쉽게 정의할 수 없는 다른 물질들 외에 글루쿠로닉산, 특히 비타민 B1, B2, B3, B6, B12, 또 엽산과 덱스트로자이랄, 즉 L-락틱산(+)을 내놓는다는 것이 밝혀졌다.
여기서 가장 흥미를 끄는 것은 글루쿠로닉산과 덱스트로자이랄이었다. 건강한 간에서는 충분한 양의 글루쿠로닉산이 생산되고 있지만, 아직까지 그것의 인공적 합성은 불가능하다. 글루쿠로닉산은 간에서 대사 작용으로 생긴 내부 독소와 외부에서 들어온 환경적 독소를 붙잡아 담낭을 통해 창자 속으로 내보내고, 그러면 그것은 콩팥을 통해 소변으로 나간다. 글루쿠로닉산에 잡힌 독소는 창자나 배뇨기관에서 재흡수될 수 없다. 결과적으로 글루쿠로닉산은 예외적으로 중요한 해독기능을 갖는 것이다. 건강한 신체는 정상적인 상태일 때 간에서 글루쿠로닉산을 충분히 생산할 수 있어 적절한 해독능력을 보장한다. 그러나, 자유롭게 돌아다니는 독성물질이 과도한 양으로 환경에 포함되어 있거나 대사 작용에 의한 내부독소가 지나치게 많이 체내에 축적되면 위험하게 된다.
점차적으로 허약해진 간은 충분한 글루쿠로닉산을 만들어낼 수 없다. 지나친 양의 독소가 해독되지 못하고 있는 상황에서 암이나 다른 질병이 조장된다. 무엇보다도 내부저항체계(RES)가 무너진다. 그밖에도 결합된 형태의 글루쿠로닉산은 아주 중요한 다당체인 히알루론산(결합조직의 기초물질), 콘드로이친-설파릭산(연골의 기초물질), 뮤코이틴-설파릭산(위 내벽과 눈의 유리질 액의 구성물질) 그리고 헤파린 등의 구성물질이라는 사실이 중요하다.
따라서 콤부차가 결합조직이 약한 경우, 관절염, 위의 내벽손상, 눈의 유리질 액에 문제가 있는 경우에 크게 도움이 된다는 것은 놀라운 일이 아니다. 그것은 또 혈전증에 도움이 된다.
콤부차에 들어있는 항생물질 성분은 우스닉산인데 보통 지의류에서 얻어진다. 그것은 강력한 항박테리아 효과가 있고 부분적으로 바이러스를 무력하게 만들기까지 할 수 있다. 우스닉산은 디 벤조퓨레인 파생물이다.
덱스트로자이랄은 암 환자의 결합조직에는 거의 존재하지 않는다. 조직속에 그것이 우세하게 존재하는 동안 암은 발달할 수 없다. 흥미롭게도 암 환자에게서는 pH값이 7.56을 넘는다. 암이 없는 (그리고 전암(前癌)도 없는) 유기조직체는 7.5 미만의 pH값을 보인다. 식사에 덱스트로자이랄이 결핍되면, 세포호흡이 불가능해지고 설탕이 분해되는 동안 발효현상이 생기며 조직속에 DL-락틱산의 생성을 초래한다. 두가지 락틱산(D-락틱산과 L-락틱산)의 동량의 혼합물은(서로 상대편의 작용을 상쇄시키는데) 레이스메이트라고 불리는데, 이것이 암의 증식을 조장하고 암의 발생을 가능하게까지 한다.
덱스트로자이랄, 즉 L-락틱산을 포함한 풍부한 음식, 육체노동, 근육 강화훈련, 사우나 등은 노폐물질 배출 외에도 신체가 DL-락틱산을 제거하여 혈액의 pH값을 조절하여 낮추게 해준다. 혈관속의 피에 대한 혈청학적 검사는 콤부차 음료가 pH값을 현저하게 산성 쪽으로 변화시키는 것을 보여주었다.
전에 콤부차를 마신 일이 없는 환자들에게 콤부차를 마시게 한 후 세밀한 소변검사를 해보니 환경독소들(납, 수은, 벤졸, 세슘)이 상당히 검출되었다. 따라서 이 음료가 이런 물질을 배출시킨다는 것이 확인되었다. 소련 과학아카데미 회원인 비노그라도프 교수는 스탈린의 주치의였는데 콤부차에 대한 더 많은 약학, 의학 실험을 하도록 했다. 미래의 기적의 암 치료제에 대한 소문이 내무장관이며 비밀경찰의 우두머리인 L.P. 베리아의 귀에 들어갔다. 그는 콤부차를 실험하고 있는 여러 실험실을 직접 둘러보고 모든 것에 대한 자세한 설명을 들었다.
그들이 어떻게 콤부차를 만나게 되었는지를 듣자 베리아는 몹시 기뻐했다. "그것은 우리 KGB가 범죄를 수사하는 것과 같은 방식으로 진행된 것입니다! 아시겠어요? 과학은 KGB에게서 배울 것이 있습니다. 그런데 KGB에게서 배운다는 것은 승리자가 되는 방법을 배우는 것입니다. 나는 스탈린 동지에게 이 이야기를 하겠습니다. 바로 최근에, 우리가 더 효율적으로, 즉 더 과학적으로 일을 해야 한다고 말씀하셨습니다."
이와 관련해서 스탈린의 암에 대한 불안이 더욱 심해져간다는 이야기가 나돌았다. 그는 암에 걸려 죽는 악몽을 계속 꾸었다. 게다가 레닌그라드 초심리학 연구소 소장 페트로프스키 교수의, 사람들은 자신이 늘 꿈을 꾼 질병으로 죽는 일이 아주 많다고 쓴 논문이 있었다. 스탈린은 이 논문을 읽은 것이 분명했다. 그는 그 자신의 '과학에 대한 믿음' 때문에 너무나 침울해져 있었다. 무엇인가 조치가 필요했다.
이런 상황에서, 또 부작용의 가능성을 완전히 배제해야 했으므로 콤부차에 상응하는 약학적 제품이 개발되기 전에 콤부차 음료 자체로 스탈린을 안심시켜야 했다. 이 문제에 대해 비노그라도프 교수는 의료자문회의의 승락을 얻었다. 1952년 가을에 열 두 명의 의사로 구성된 의료자문회의가 승낙을 결정했다. 베리아가 일을 추진했는데, 그는 그의 두 명의 부관, 즉 KGB의 류민 장군과 이그나티에프 장군에게 알리지도 않고 승락을 했다. 두 사람은 이 일의 낌새를 눈치채고, 마찬가지로 실험실들을 둘러보고 당연히 설명도 들었으나 다른 결론에 도달했다.
류민과 이그나티에프는 병적으로 야심이 많은 사람들이었다. 둘 다 베리아를 축출하고 내무장관과 KGB 우두머리 자리를 차지하려 애쓰고 있었다. 이 당시 스탈린은, 전에는 그런 일이 없었는데, 유태인에 대해 상당한 반감을 가지고 있었기 때문에 그들은 스탈린의 의료자문회의 구성원 대부분이 유태인이라는 사실을 이용했다.
그들은 아주 원시적이고 비열한, 그러나 효과적인 음모를 꾸몄다. 스탈린에게, 비노그라도프와 그의 '공범자들'이 독을 추출하여 느리게, 눈에 띄지 않게 그러나 확실하게 스탈린을 중독시키려고 몹시 위험한 '곰팡이'를 배양했다고 말한 것이다.
스탈린은 극단적인 불신감으로 그 두 사람에게 전권을 주어 ― 베리아의 간섭을 전혀 받지 않고 ― 비노그라도프와 그 추종자들을 체포하고 재판을 준비하게 하였다. 이 일이 1953년의 '모스크바 의사들 재판사건'으로 알려진 것이다. 그들은 모스크바의 루비안카 감옥에 들어가고 콤부차에 대한 연구조사는 돌연히 중단되었다.
모스크바의 조사관들과 기소검사들은 곧 새로운 '범죄'를 발견하고 기소장에 그것을 추가했다. 즉, 과학 이전 시대의 자연치유법으로 되돌아감으로써 소련 의 . 약학의 명성을 손상시켰다는 것이다. 그들이 의도적으로 소련의 과학을 세상의 조롱거리로 만들려고 했다는 것이다. 과학적으로 조제된 약품들을 제쳐놓고 과학 이전의 소위 자연산물을 택하는 것은 후진적이고 우스꽝스러운 일이다.
비노그라도프와 다른 의료자문회의 의사들은 스탈린 사망 후 복권되었고, 베리아, 류민, 이그나티에프는 음모죄로 사형선고를 받고 처형되었다. 그러나 콤부차에 대한 연구조사는 다시 시작되지 않았다.
소련 연구위원회는 그 기소건을 다음과 같이 정당화했다.
소비에트 과학은 자연적인 과정을 굴종적으로 모방하거나 이용하는 것을 거부한다. 소비에트 과학은 독립적이고 창조적으로, 생산적인 방법으로 사고하고 탐구해야 한다. 단순한 자연적 과정에 집착하여 그것을 흉내내어서는 안된다. 그것은 소비에트 과학자가 할 일이 아니다. 소비에트 의학의 목표는 반박의 여지가 없는 암의 발병학적 이론을 만들어내고 그로부터 효과적인 치료법을 향한 단계를 개발하는 것이다. 소비에트 의학은 자연 치료법에 미혹되어 돌팔이의 상태로 내려감으로써 자신을 비하해서는 안된다. 자연적 수단에 의한 과거의 치료법은 전(前)과학적이다. 우리는 그러한 상태로 되돌아가서는 안된다.
그러나 콤부차를 사용한 실험이 ― 소리 없이 ― 감옥병원과 강제노동수용소에서 암 환자들을 대상으로 계속되는 데에 반대하는 사람은 없었다. 고맙게도 이런 실험은 아무런 해도 없이 도움이 되기만 했다.
이 문제에 관해서 수많은 책이 씌어졌다. 그 증거로 알렉산더 솔제니친의 책들, 특히《암병동》,《오른손》과 그의 자서전을 들 수 있다. 그 책에서 그는 자신이 감옥에 있을 때 위암과 폐, 간, 장으로 전이된 암 세포로 절망적인 상태였는데 콤부차로 기적과도 같이 완치되었다는 것을 자세히 이야기한다. 자작나무잎차로 만든 것이었다.2) 그리고《암병동》에서는 자신이 모스크바의 병원에 검사를 받으러 갔을 때 같은 방에 어떤 고위관리들이 암으로 누워있었으며 그들이 이 '기적의 치료제'를 얻기 위해 가진 것 모두를 내놓겠다고 했던 것을 그리고 있다.
1983년에 언론들은 처음으로 미국 대통령 로널드 레이건이 암에 걸렸다는 보도를 했다. 그리고 일정한 간격을 두고 장, 방광, 코로 전이된 암세포를 제거했다는 보도가 계속 전해졌다. 그는 처음에 받았던 화학요법을 견디기가 어려웠다. 그리고는 또다른 전이가 나타났다. 미국의 유명한 의사들은 솔제니친의 자서전과《암병동》에 언급된 암 치료법을 기억했다. 치유의 원인이라고 하는 이상스런 '홍차버섯'에 관한 자료들을 추적했다. 당시 미국에서 살고 있던 솔제니친에게 직접 문의를 하기도 했다. 그는 중요한 정보를 주었다. 콤부차라고 불리기도 하는 '일본차버섯'을 당장에 일본에서 구입했다.
그것을 사용한 치료가 시작되었고 대통령은 날마다 1리터씩 마셨다. 레이건의 암과 전이에 관한 소식은 이제는 들리지 않는다. 그는 아마도 앞으로 여러 해, 행복하고 건강한 삶을 누릴 것이다.
자료출처- 녹색평론 제51호(2000년 3-4월호) 발췌
2. 김진만
녹색평론 사이트를 방문하면 콤부차를 전파하기 위한 공간이 있습니다. 마치 콤부차가 대단한 만병통치약인 것처럼 묘사하고, 다양한 일화들을 소개해 놓았으나, 여러 가지를 조사한 결과 그 내용은 지극히 의심스럽다고 생각됩니다.
콤부차는 평평하고 팬케이크를 닮은 콤부차 버섯이라고 알려진 배양체로부터 만들어집니다. 하지만, 콤부차 버섯은 실제 버섯은 아니며, 모양이 버섯형태라서 버섯이라고 불릴 뿐입니다. 이 배양체 혹은 버섯이라고 불리는 것은 실제로는 다양한 효모와 박테리아의 혼합체(Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Bacterium xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium xylinoides, Bacterium katogenum, Pichia fermentans, 와 Torula sp.등이 포함되어 있습니다.)입니다. 차가 만들어지면, 그 배양액은 산성이 강해지고, 배양액 안에는 알콜과 에틸초산, 초산 및 젖산이 포함되어 있습니다.
녹색평론에는 다음과 같이 콤부차를 소개하고 있습니다.
'콤부차'는 지난 수십 년 동안 한국사회에서도 간헐적으로 알려져 온 '홍차버섯차'의 다른 이름인데, 이 발효 음료는 현재 유럽 여러 지역과 미국 및 호주에서 그 다양한 건강 효과 때문에 새로이 주목을 끌고 있는 것으로 보이며, 여기에 대한 연구결과를 보고하는 참고문헌도 증가하고 있다. 유럽 등에서는 '콤부차'가 원래 극동 지역에서 시작되어 중앙아시아나 우랄 지방을 통해서 전해진 것으로 추측하고 있지만, 동아시아 지역이 이 음료의 기원이라는 명백한 증거가 있는 것은 아닌 것으로 보인다. 이 음료는 주로 홍차를 원료로 한 것이기 때문에 한국에서는 '홍차버섯차' 또는 단순히 '홍차버섯이라고 불리어왔지만, 지금 세계적으로 '콤부차'라는 이름이 널리 통용되고 있는 현실을 받아들여, 여기서 우리는 '콤부차'라는 명칭을 그대로 수용하기로 하였다. 다만, 일본 사람들이 즐기는 다시마차[昆布茶]와 이것은 명백히 별개의 것이라는 사실은 기억할 필요가 있을 것 같다.
원래 중국 특히 만주지역에서 중앙아시아로 전파되었다고 하며, Kombucha의 Cha는 차(茶)를 의미할 가능성이 있는 것 같습니다. 콤부차 자체는 이미 미국에도 퍼져있는 것으로 알려졌습니다. 콤부차는 만드는 과정이 좀 독특한데 그 과정을 다음과 같이 묘사하고 있습니다.
한 번에 마시는 양은 처음에는 물 컵 반잔(약 120㎖) 정도가 적당하며 서서히 증량한다. 하루 세 번(아침 식전, 점심 식후, 저녁 식후) 마시는 것이 보통이다.
콤부차는 숙성할수록 산성을 띠게 되므로 스텐레스를 제외한 금속용기, PVC제품, 중금속이 함유된 유약을 사용한 도자기 등을 배양용기나 콤부차 보관용기로 사용해서는 안된다. 유리병이 가장 적합하다.
담배 피우는 방이나 배양에 적합하지 않은 환경에서 배양하게 되면 배양물의 표면에 곰팡이가 슬 수 있다. 식초를 적신 깨끗한 천으로 살살 문질러서 곰팡이를 없앨 수 있지만 곰팡이가 슨 배양물은 버리는 것이 낫다.
배양물은 오래될수록 차의 탄닌산이나 기타 착색물로 인해 점차 진한 갈색을 띤다. 배양물의 표면에 잘 찢어지는 암갈색의 주름진 부분이 나타나면 배양물을 새것으로 바꿔야 한다.
장기간 배양상태를 관리할 수 없을 경우 배양조건을 초기상태로 해서 찬 곳에 둔다(냉장도 가능). 배양물은 건조시켜서 사용할 수 있는데 잘 건조시킨 배양물은 모조가죽으로 이용하기도 한다.
설탕 대신 꿀을 이용하는 경우도 있으나 꿀의 방향성분이 배양액의 상층에 모이면서 배양물의 성장에 좋지 않은 영향을 줄 수 있고 또한 꿀의 항균물질이 배양물의 정상적 증식을 저해할 수 있다. (홍차나 녹차 외에 다른 허브차를 이용하는 경우도 비슷한 부작용이 우려됨.)
잘 걸러진 콤부차는 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 냉장상태에서도 맛이 숙성하는 듯하며 냉장 후 2-3일째쯤 맛이 완성되는 것 같다.
너무 많이 마시거나 불결하게 배양되고 취급된 콤부차를 마시면 위장관 증상이 나타날 수도 있으며 경미한 알레르기 반응도 보고되고 있다.
녹차나 홍차 모두 사용할 수 있지만 녹차를 사용하는 것이 더 튼튼한 배양물을 형성하고 맛도 더 좋은 것 같다.
콤부차가 인간에게 유익하다는 연구 결과는 아직 없습니다. 다시 말해서 어떤 특정한 병에 대해서 콤부차가 이익이 된다는 것도 알려진 바가 없습니다만, 콤부차를 마시고 부작용이 보고되기는 했습니다. 부작용으로 사망했다고는 하지만, 명확하게 그것이 콤부차 때문이라는 결론이 있는 것은 아니므로, 이것 역시 명확하다고 말하기는 어렵습니다.
콤부차에 대해서 말하는 사람들은 이것이 만병통치약쯤 되는 것처럼 말합니다. 하다못해 대머리나, 불면증, 장 관련 증상, 관절염, 만성 피로증후군, 다발성 경화증, 에이즈 및 암을 고칠 수 있거나 예방한다고 주장합니다. 대부분의 대체의학을 하는 사람들이 마찬가지이듯이 이 캄부차 역시 면역력을 높여준다고 합니다. 하지만 이 말은 특정한 효과에 대해서 검증하기 어렵다는 말과 다를 바가 없는 것입니다. 또한 캄부차에는 항산화제가 포함되어 있다고 합니다. 항산화제는 활성산소에 의한 세포 피해를 막아줄 수 있습니다. 암을 앓고 있는 사람들에게 이 차가 몸의 독소를 제거해주고, 면역계를 강화해서 신체가 병을 이길 수 있다고 하는데, 특히 초기 암에 효과가 있다고 주장합니다. 그리고 일단 몸의 독소가 완전히 제거되면, 인체의 균형을 잡는데 도움을 준다고 합니다. 그러나 이러한 주장에 대해서 근거있는 과학 논문은 없습니다.
그 외 콤부차에 대한 내용은 녹색 평론에 자세히 정리되어 있습니다. 여기서는 과학적인 연구 결과만 다뤄 보겠습니다.
콤부차에 대한 효과에 대해서는 많은 사람들이 지지하고 있지만 그것이 과학적인 연구 결과로까지 지지되는 것은 아닙니다. 아마 훌륭한 결과가 나왔다면 이미 논문으로 제출되었을 것이지만, 실제로는 그러한 결과가 나오지 않았던 것 같습니다. 하지만 부작용은 보고 된 것이 있습니다. 우선 1995년 미국의 아이오와주의 북서부 지역에 살고 있던 두 명의 여성에 대한 부작용이 보고되어 있습니다. 이 두 여성 중에서 한 여성은 병원에서 치료를 받다가 입원한지 2일만에 사망했으며, 한 여성도 심장마비로 고생하였지만 결국 안정이 되어서 퇴원했습니다. 이 사건을 아이오와 공중보건부에서 조사하였고 예비조사결과로는 콤부차에 의한 것이 아닌가 의심하게 되었습니다.
사망한 여성(59세)은 혼수상태로 발견되었는데, 1시간 전만 해도 단지 피로할 뿐 큰 이상은 없어 보였다고 합니다. 혈액을 검사한 결과 혈액은 지나칠 정도로 산성화되었으며(pH가 정상인은 7.37-7.43 인데 반하여 6.9로 측정됨) 산소의 분압은 474.9 mm Hg (정상: 75-80 mm Hg)이었고 이산화탄소의 분압은 39.2 mm Hg (정상: 35-45 mm Hg)이었습니다. 또한 젖산의 농도가 매우 높았으며(9.85 mM 정상: 0.67 mM-2.47 mM), 심정지가 자주 왔고 소생시켰으나 상태가 나빠져서 결국 2일후에 사망했습니다.
사고가 난 지방은 많은 사람들이 콤부차를 마시기 때문에 이 사건만으로 콤부차가 원인이라고 결론을 내릴 수가 없었고, 결국 여러 가지 조사를 실시하였습니다. 복막염이 있다는 것이 발견되었고, 심장관련해서는 사망의 원인이 될 만한 것이 없다고 생각되었습니다. 기타 약물중독이나 일산화탄소 등의 조사에서도 음성으로 나왔습니다.
그녀가 사망한 후 6일 뒤에 다시 새로운 환자가 발생했는데 그녀도 혈액의 pH가 6.7로 매우 낮았으며 젖산 농도가 12.4 mM로 매우 높았습니다. 그러나 이 여성은 증상은 앞선 여성과 비슷하기는 했지만 증상이 호전되었습니다.
두 사람이 사용한 홍차버섯은 공급처가 동일했지만, 그 동네에는 같은 콤부차를 사용하는 사람들이 115명이나 더 있었습니다.
콤부차를 수거해서 확인한 결과 병원성 물질이나, 독소를 생성하는 미생물은 발견되지 않았으며 알콜 농도도 0.7%에서 1.3% 정도였으며 메탄올이 발견된 것도 아니었습니다.
콤부차에 대한 FDA의 조사가 지속되었지만 콤부차 자체에 대한 독성이 보고 된 바는 없습니다. 하지만 콤부차를 만드는 과정에서 상당히 다양하게 제조가 가능하며, 유해성 곰팡이가 오염될 가능성이 상존하기 때문에 미국 FDA는 소비자들이 콤부차를 만들어 마실 때 매우 조심하라고 경고하고 있습니다.
콤부차를 만드는 과정에서 24시간이 지나면 pH가 매우 낮아져서 1.8 까지 내려갑니다. 이러한 조건하에서는 대부분의 미생물이 생존할 수 없지만, 마시는 사람들의 말을 들어보면 곰팡이가 피기도 합니다.
콤부차는 매우 산성이 강하기 때문에, 많은 양을 마시는 것은 권장할 만한 것이 아닙니다. 집에서 발효하여 마시는 경우는 앞서 말했듯이 다른 미생물의 오염 가능성이 상존하기 때문에 특히 면역력이 약한 사람은 먹지 말아야 하며, 산성이 강하므로 각종 도금한 금속 용기나, 유약을 발라 만든 도기를 비롯하여 크리스탈 용기나 페인트칠한 용기를 사용하지 않는 것이 좋습니다.
콤부차가 위험하다는 것은 증명된 것은 아닙니다. 하지만 임산부나 수유여성은 이것을 삼가는 것이 좋을 것입니다.
최근 임상적인 결과를 체계적으로 분석한 리뷰 논문이 제출되었는데, 그 결과 역시 치료 효과가 있다는 임상적인 연구 결과가 한 편도 없지만 콤부차가 안전성에 문제가 있을 수 있다는 몇몇 사례가 있다고 지적하고 있습니다. 이러한 위험성에는 간 손상, 대사성 산증(metabolic acidosis), 피부 탄저병 감염이 포함되어 있습니다. 논문의 저자는 콤부차의 검증되지 않은 효과에 비해서 문서화된 위험성이 훨씬 높기 때문에 치료 목적으로는 사용을 권하지 말아야 한다고 주장했습니다.
(이글의 주요 내용은 미국 암협회의 콤부차 항목에서 인용한 것입니다. 2003/08/27)
1) 저자의 양해를 구하면서, 나는 콤부차를 지의류로 분류하는 데 동의하지 않는다. 지의류는 조류(藻類)와 균류의 공생체이고 조류의 전형적인 특징인 광합성을 하기 위해 에너지원으로 빛을 필요로 한다. 그러나 콤부차는 조류를 포함하지 않기 때문에 어두운 곳에서 잘 살 수 있다. ― 균터 W. 프랑크의 주
2) 콤부차는, 배뇨체계를 자극할 필요가 있는 경우에 자작나무잎차로 만든다. 그리하여 글루쿠로닉산에 잡힌 독성물질이 특히 빠르게 효과적으로 신체에서 제거될 수 있다. 그러나 콤부차 배양액은 항상 반드시 얼마간의 홍차를 포함해야 된다는 것을 잊어서는 안된다. 홍차 없이는 콤부차 배양물이 자란다 하더라도 잘 자라지는 않는다. 파라셀수스가 사람이 생각할 수 있는 온갖 약초를 콤부차 배양물로 발효시켰다는 것은 많이 알려지지 않은 사실이다. 콤부차로 발효시킨 약초들은 특별히 효과가 좋았다.
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